Gebratene Entenbrust

Gebratene Entenbrust mit Wurzelgemüse – Entenkeulenconfit –Crepe,
dazu würzig karamellisierte Kastanien und Ziegenkäse

Zutaten für 4 Personen:

4 Stück Entenbrüste rosa gebraten

Entenkeulen Confit
Die Entenkeulen mit Salz, gehacktem Knoblauch, gemahlenem schwarzen Pfeffer, gehacktem Thymian, ein Lorbeerblatt für 24 Stunden marinieren. Gut abwaschen und in Entenfett oder gutem Sonnenblumenöl bei 80 Grad 2 Stunden schmoren lassen.

Würzig karamellisierte Kastanien:

8 Kastanien geröstet und geschält
1 EL Obers
60 Gramm Butter
30 ml Wasser
2 TL Hönig
1 TL Weißwein
Eine Prise Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
Prise gemahlene Nelke
Prise Cayenne Pfeffer
Prise Fünf Gewürze Mischung

Zucker, Honig, Wasser karamellisieren lassen, Kastanien beifügen und geschmolzene Butter und Obers, Wein und Gewürze beifügen, auf Pergamentpapier gießen und erkalten lassen.

Wurzelgemüse – Entenkeulen – Confit – Crepes

60 Gramm Karotten Julienne
60 Gramm Knollensellerie Julienne
60 Gramm Bierrettich Julienne
120 Gramm Entenconfit
Gehackte Petersilie
60 Gramm Chevre
2 EL Obers

Wurzelgemüse kurz rösten, Entenconfit und knusprige Petersilie beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Crepes füllen und knusprig ausbacken, mit Chevre Oberscreme vollenden.